¿Qué diferencia el lomo alto del bajo de ternera?

En ocasiones hace falta cursar un máster y tener una diplomatura a la hora de pasar por el mercado. Tipos de corte, variedades de carne, precios por kilo, por bandeja, casquería… Entre esa vorágine de productos una de las dudas más razonables que te puede surgir a la hora de comprar un entrecot de ternera es ¿Esto es lomo alto o bajo? A priori puede que no sepas ni siquiera que existe esta diferenciación, o que te lo hayas planteado al verlo en cartas de restaurantes, pero no tengas muy claro qué distingue un tipo de otro. En ese caso, sigue leyendo para descubrir su procedencia y cualidades.

Partiendo de lo más básico que quizás sepa, ambas piezas provienen de las costillas de la ternera. La diferencia viene dada por la altura a la que se encuentran, algo de esperar teniendo en cuenta que hablamos de alto y bajo. El costillar completo se compone de 13 costillas en total y eso da lugar a la chuleta de ternera, sin embargo, la misma puede ser de lomo alto (si procede de las primeras ocho costillas) o de lomo bajo (cuando se han sacado de las cinco costillas posteriores).

Si la única diferencia que encontramos se tratara de su ubicación, sería un poco absurdo separarlas y no considerar al lomo como un todo completo. De este modo, encontramos que el lomo alto es una parte más grasa, dando como resultado un sabor más intenso. Es también una zona más gruesa y grande que el lomo bajo.

Si retiramos el suelo del costillar y mantenemos solo la carne tendremos como resultado el famoso lomo. Sin embargo, también podemos mantener el hueso en su sitio y cocinar la carne con él, pasando a hablar, en este caso, de los famosos chuletones de ternera.

Por su parte, el lomo bajo de ternera proviene de las cinco últimas costillas, probablemente lo reconozcas más con su nombre más cotidiano: Entrecot. Esta denominación viene de la palabra francesa, entrecote, que significa literalmente entre costillas.

Su corte suele ser más fino y con un porcentaje menor de infiltración de grasa. Además, a diferencia de la zona superior se suele servir sin hueso en forma de filetes que suelen tener menos prestigio que los chuletones, pero no merecen menos respeto ya que siguen siendo una alternativa muy sabrosa y tierna.