¿Qué es la tapilla de ternera?

Si del cerdo se aprovecha hasta los andares, la vaca no tiene mayor desperdicio. Y más en este caso, que precisamente en los andares de la vaca se menea la tapilla de ternera. Es una pieza de carne ubicada junto a la cadera más reconocida por el término empleado en Brasil para referirse a ella: La picanha. Cuando de un restaurante especializado se trata lo normal es encontrarla a la barbacoa o asada. Sin embargo, las bondades de esta sección del vacuno son mucho más amplias y te llevan desde el filete empanado a cortes en medallones para preparar a la plancha.

La tapilla forma parte de la pierna de la vaca, concretamente de los cuartos traseros, de ahí que el animal pueda presumir de ella en su caminar. Posee una capa de grasa que le da a la ternera un buen sabor y mayor jugosidad. La tapilla se puede macerar para cocinarla después, prepararla tipo roastbeef y, si preferimos filetearla, el lado que elijamos hará que sea mejor elaborar una receta u otra. La forma triangular, con un extremo más estrecho que otro, da a cada zona del corte unas propiedades que las hacen más aptas para determinadas recetas.

La zona delantera es más ancha y se estrecha según baja la tapilla. Este extremo es mejor filetearlo con un corte fino ideal para empanar. Por su parte, la punta da un filete más tierno y bueno para hacer cortes más gruesos y prepararlos a la plancha. De hecho, la tapilla es conocida en el gremio como el “segundo solomillo” ya que su textura y sabor tienen poco que envidiarle al original. Es una parte perfecta para niños por lo tierna que resulta.

La edad del animal determinará la mayor o menor cantidad de grasa infiltrada con la que cuenta. Las piezas de menor edad consumen una menor variedad de alimentos y generan menos contenido graso. Sin embargo, la propia zona suele estar cubierta por una capa que es interesante mantener si vas a asar la carne ya que la protege y mantiene la jugosidad. Es importante tener en cuenta el corte que necesitamos y la manera en la que vamos a prepararlo a la hora de pedir carne procedente de esta área en la carnicería.